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TOUT SUR L’HUILE D’OLIVE
Utilisation et chiffres-clés
L'huile d'olive et ses nombreuses
déclinaisons
En Provence, ainsi que dans tous les
pays méditerranéens, l'huile d'olive entre
dans la composition des plats les plus raffinés,
que ce soit pour l'assaisonnement, la cuisson ou la friture.
Découvrez avec Puget quelques-uns des fleurons
de cette cuisine haute en couleurs.
La production européenne d'huile
d'olive
En 2003, la production européenne d'huile d'olive,
qui représente 90% de la production mondiale, a
été la suivante (en milliers de tonnes)
:
Espagne : 1400 (56%)
Italie : 675 (27%)
Grèce : 367 (15%)
France : 3 (0.1%)
Au total, la production européenne d'huile d'olive
atteint environ 2,5 millions de tonnes. Le saviez-vous
?
L'huile d'olive vierge extra associe un goût parfaitement
irréprochable à une acidité inférieure
à 0.8 gramme pour 100 grammes (0.8 degré).
C'est dans cette catégorie que l'on retrouve
l'huile d'olive Puget.
Il faut environ 5 kg d'olives pour faire 1 litre d'huile
d'olive vierge extra.
Le point de fumée de l'huile d'olive est le plus
élevé des principaux corps gras : 210°C,
ce qui signifie qu'elle supporte très bien les
hautes températures
Recettes d'ici et d'ailleurs
Tomates à la Provençale
Préchauffer le four à 180° C. Essuyer
6 grosses tomates et enlever le pédoncule. Couper
chacune transversalement en deux, épépiner,
saler légèrement sur la surface coupée.
Laisser en attente 20 minutes. Verser 2 cuillerées
de Puget Classique dans un plat à four pouvant
aller sur la table. Egoutter légèrement
les demi-tomates en les renversant quelques secondes.
Les poser côte à côte dans un plat,
la face coupée sur le dessus. Hacher finement
ensemble 4 gousses d'ail dégermé et 6
branches de persil, en parsemer sur les tomates. Introduire
dans le four 15 minutes. Etaler 100 g de panure de pain
(mie de pain légèrement rassie et émiettée)
sur les tomates, les remettre au four 5 minutes. Si
la panure n'est pas assez dorée, allumer la voûte
pendant quelques secondes.
Salade grecque
Lavez un concombre (vous pouvez au préalable
faire dégorger les tranches de concombre en les
saupoudrant de gros sel), coupez-le en rondelles avec
4 tomates fermes et 2 oignons doux. Les disposer en
rosace sur un lit de salade romaine sur un plat rond.
Disperser 200 g de fêta coupée en dés
sur le plat et disposez une poignée d'olives
noires tout autour.
Arrosez avec 1 c. à soupe de jus de citron, 3
c. à soupe de Puget Fruitée, du sel du
poivre et de la ciboulette.
Morue aux pommes de terre et aux oeufs de Lisbonne
À Lisbonne, la morue est servie "à
Braz", du nom d'un tavernier du quartier du Bairro
Alto qui avait eu la brillante idée de mélanger
de la morue déchiquetée avec des pommes
de terre frites et des oeufs brouillés. En voici
la recette.
Défaire 500 g de morue sèche dessalée,
hydratée. Enlever soigneusement la peau et les
arêtes. On obtiendra des lambeaux réguliers.
Peler 250 g de pommes de terre. Les couper finement
en paille à la main ou à la moulinette.
Frire les pommes de terre dans 1 dl de Puget Douce sans
les laisser croustiller. Egoutter et réserver.
Dans une cocotte, faire revenir 150 g d'oignons coupés
en quartiers et 25 g d'ail émincé dans
un fond d'huile d'olive Puget Classique. Dès
que l'oignon est transparent, ajouter 2 feuilles de
laurier et la morue. Laisser saisir légèrement
environ 5 minutes à feu doux en remuant régulièrement.
Ajouter les pommes de terre cuites. Mélanger
soigneusement le tout avec la morue à l'aide
d'une cuillère de bois. Laisser cuire quelques
minutes jusqu'à ce que le mélange commence
à coller au fond. Verser alors doucement 3 oeufs
battus en filet régulier sans que jamais ils
ne touchent le fond du récipient. Bien incorporer
les oeufs au mélange sans cuire plus de une minute.
Parsemer de persil et de muscade. Saler et poivrer.
Mélanger une dernière fois. Servir dans
un plat allongé et décorer avec des olives
noires et un bouquet de persil.
A table !
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