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TOUT SUR L’HUILE D’OLIVE
Histoire de l’huile d’olive
Les mille vies de l'Olivier
L'histoire de l'olivier se confond
avec celle de la Méditerranée, le peuple
grec lui ayant par le passé attribué une
origine divine. Retour sur l'histoire d'un arbre aux cent
variétés, vieux de plusieurs milliers d'années.
Un cadeau des dieux
La légende raconte que l'olivier n'est autre que
le fruit d'une querelle entre Athéna, déesse
de la sagesse et Poséidon, dieu de la mer, voulant
tous deux être placés à la tête
de la plus grande ville de Grèce. Afin de les départager,
Zeus leur demanda de faire chacun le cadeau qu'ils pensaient
le plus utile à l'humanité et les hommes
les départageraient en choisissant le don le plus
utile. Poséidon brandit son trident et fit jaillir
d'un rocher un cheval magnifique pouvant porter cavalier
et armes, traîner des chars et faire gagner des
batailles. De son côté, Athéna se
pencha sur un morceau de terre, et, en le touchant,
fit sortir un arbre à la vie éternelle
permettant de nourrir, soigner les blessures et les
rhumes. L'olivier, car tel était l'arbre ainsi
sorti du sol, fut déclaré « le don
le plus utile à l'humanité » et
Athéna obtint la protection de la ville qui porte
encore son nom : « Athènes. »
De l'origine de l'Olivier...
L'olivier serait apparu, sous une forme sauvage, il
y a plus de 14 000 ans. Des feuilles fossilisées
datant de 8 000 ans avant J-C ont ainsi été
retrouvées à Roquevaire en France (l'une
d'elles est exposée au musée de l'Olivier
à Nyons, dans la Drôme).
...Aux premières oliveraies
La culture de l'olivier aurait débuté
plus de 4 000 ans avant J-C, probablement en Crète,
mais certains citent les Phéniciens comme ses
premiers cultivateurs.
Des amphores datant de 3 500 avant J-C ont été
retrouvées sur l'île. Des traces sur les
murs des tombes royales égyptiennes attestent
également d'une culture ancienne dans cette partie
de l'Afrique du Nord.
Un arbre hautement symbolique
L'olivier est un arbre riche. Ses utilisations sont
nombreuses et reconnues : nourriture, combustible pour
l'éclairage, soin pour la peau et les rhumes,
décoctions pour tisanes réputées
bienfaisantes.
Un arbre prestigieux
Symbole de force et de sagesse dans la Grèce
antique, l'olivier et son huile sont alors les rois
des jeux olympiques. Les vainqueurs se voyaient offrir
non seulement une couronne en rameau d'olivier mais
également des jarres remplies d'huile d'olive.
Un arbre voyageur
De la Grèce à l'Espagne en passant par
l'Egypte, l'Italie, la Tunisie, le Maroc ou la France,
l'olivier va s'implanter durablement sur tout le pourtour
méditerranéen jusqu'au XIXe siècle.
Au temps de la colonisation, il traverse même
le détroit de Gibraltar pour voyager vers des
pays et régions plus « exotiques »
comme la Californie, le Mexique, le Chili, l'Afrique
du Sud, l'Australie...
Un arbre éternel
Symbole de longévité et d'espérance,
l'olivier est réputé éternel. Dans
tout le bassin méditerranéen, on rencontre
des oliviers millénaires. - Symbole de paix et
de réconciliation, le rameau d'olivier est choisi
par Dieu pour signifier à Noé que le Déluge
est fini et que la décrue commence.
- Symbole de victoire, l'olivier est un cadeau chargé
d'une signification gratifiante lors des jeux olympiques
à Athènes. Couronne d'olivier et jarres
d'huile d'olive sont ainsi offertes aux vainqueurs.
- Symbole de force, l'olivier est réputé
pour son bois très compact, très lourd
et très dur. C'est en bois d'olivier que sont
faites les massues d'Hercule et c'est avec un pieu en
bois d'olivier qu'Ulysse terrasse le Cyclope dans l'Odyssée.
- Symbole de fidélité : c'est en bois
d'olivier qu'est fait le lit d'Ulysse et Pénélope,
lit qui n'accueillera aucun des nombreux prétendants
au royaume d'Ithaque, durant les vingt ans d'absence
du héros grec.
Cent variétés pour
le plaisir du palais
On dénombre plus de cent variétés
d'oliviers, mais en France on n'en cultive guère
qu'une quinzaine pour des raisons de rationalisation,
et de coûts.
Le choix de la variété dépend de
la destination finale du fruit, olives de table ou huile
d'olive.
Récoltées avec un soin tout particulier,
les olives destinées à la table sont,
contrairement à celles destinées à
l'huile, récoltées une à une.
L'appellation "olive de table" implique une
certaine grosseur du fruit. Outre le calibre qui se
mesure au nombre d'olives aux 100 grammes, il y a le
contenu en sucre, en huile et la consistance de la pulpe.
Des olives de France et d'ailleurs
Quelques olives de table provenant
de France : La Picholine est la variété
la plus répandue en France, on la trouve dans
tout le sud.
La Lucques, originaire d'Italie, se cultive dans l'Aude.
Elle est surtout utilisée en conserve.
La Grossanne est localisée dans la vallée
des Baux-de-Provence, elle est rustique et résiste
au froid. Elle bénéficie de l'AOC (Appellation
d'Origine Contrôlée.)
La Tanche est très recherchée, elle est
très généreuse en huile et utilisée
en confiserie. Elle a bénéficié
de la première AOC en 1995. On la trouve surtout
dans la Drôme. Elle est également appelée
Olive noire de Nyons.
Quelques olives à huile provenant
de France :
L'Aglandau est cultivée dans les Alpes-de-Hautes-Provence
et les Bouches-du-Rhône et dans le Vaucluse.
La Négrette et le Vermillon sont cultivées
dans le Var.
L' Olivière est cultivée dans l'Aude,
l'Herault, et a une forte résistance au froid.
Quelques olives d'Espagne et d'Italie
:
En Espagne :
L'Arbequina est un petit fruit qui donne une huile délicieuse,
très fine au léger goût d'amande
amère avec une pointe de piquant en fin de bouche.
La Picual résiste bien aux maladies et s'avère
être d'un bon rendement : elle donne une huile
puissante, haute en goût, plutôt végétale
et charnue.
En Italie :
L'Agogio ou Dolce Agogio est cutilvée en Ombrie,
c'est une variété appréciée
pour la qualité de ses huiles. Les fruits sont
gros et noirs.
La Bosana est une variété typique de la
Sardaigne. Le fruit est de petite taille, possède
une bonne productivité et un taux d'extraction
d'huile élevé
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