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TOUT SUR L’HUILE D’OLIVE
Fabrication
Secrets de fabrication : de l'oliveraie
à la bouteille
Cueillette, triage, lavage, broyage,
centrifugation, filtration, bien qu'étant un produit
entièrement naturel, l'huile d'olive que nous consommons
passe par un certain nombre d'étapes avant d'arriver
dans notre cuisine. Révélations.
La saison de la cueillette
L'olive est encore verte en automne et se noircit peu
à peu pour être cueillie généralement
à partir de décembre; elle est alors noire
et gorgée d'huile.
Le moment de la récolte est fonction de l'utilisation
que l'on fera de l'olive : en effet, elle pourra être
mangée telle un fruit ou pressée afin d'obtenir
une huile aux délicieuses saveurs du sud.
La cueillette : tout un art !
Un bon oliveur ne peut cueillir plus de 60 à 80
kilos d'olives par jour ce qui, face à une consommation
générale toujours plus importante, rend
aujourd'hui indispensable l'utilisation de moyens mécaniques.
En France, en Italie et en Espagne, on dispose sous la
frondaison de larges filets ou bâches en plastique
destinés à recueillir les olives cueillies
à la main ou récoltées mécaniquement.
Après la cueillette, le triage.
Immédiatement après la cueillette, on procède
au triage afin d'éliminer les petits cailloux,
brindilles et autres impuretés (qui donnent un
goût amer à l'huile) et l'on achemine rapidement
les olives destinées à être pressées.
Broyage, malaxage, centrifugation et
filtration
Chaque livraison est répertoriée et soumise
à un contrôle de qualité afin d'inciter
les exploitants à soigner leur production. De bonnes
conditions de stockage des olives sont également
déterminantes pour la qualité de l'huile.
Quatre phases sont ensuite nécessaires pour recueillir
le jus de l'olive:
Le broyage et le malaxage des olives non dénoyautées
permet de détruire les tissus végétaux
libérant ainsi les gouttelettes d'huile contenues
dans les cellules.
La centrifugation : le pressage se fait aujourd'hui par
centrifugation (force centrifuge qui fait que les éléments
de densité différente se séparent).
Les 3 éléments sont donc séparés
: l'eau, l'huile et le grignon (éléments
solides = pulpe, peau et noyau).
Ensuite la décantation se fait également
par centrifugation : le mélange eau + huile appelé
« moût huileux » est passé à
la centrifugeuse.
La filtration : l'huile est encore trouble : on laisse
décanter le temps que le dépôt rejoigne
le fond.
Filtration sur terre et papier filtre.
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