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Huile d'olive
La fabrication de l'huile d'olive Puget : de la cueillette à la cuisine
Huile d'olive Puget : la fabrication
L'olive est encore verte en automne et se noircit peu à peu pour être cueillie généralement à partir de décembre; elle est alors noire et gorgée d'huile.
Un bon oliveur ne peut cueillir plus de 60 à 80 kilos d'olives par jour ce qui, face à une consommation générale toujours plus importante, rend aujourd'hui indispensable l'utilisation de moyens mécaniques d'extraction.
Extraction de l'huile d'olive
Chaque livraison est répertoriée et soumise à un contrôle de qualité afin d'inciter les exploitants à soigner leur production. De bonnes conditions de stockage des olives sont également déterminantes pour la qualité de l'huile. Quatre phases sont ensuite nécessaires pour recueillir le jus de l'olive:
Le broyage et le malaxage des olives non dénoyautées dansun moulin permet de détruire les tissus végétaux libérant ainsi les gouttelettes d'huile contenues dans les cellules. La centrifugation : le pressage se fait aujourd'hui par centrifugation (force centrifuge qui fait que les éléments de densité différente se séparent). Les 3 éléments sont donc séparés : l'eau, l'huile et le grignon (éléments solides = pulpe, peau et noyau). Cette pression doit être réalisée à froid pour que l'huile produite soit considérée comme vierge. Ensuite la décantation de l'huile d'olive se fait également par centrifugation : le mélange eau + huile appelé « moût huileux » est passé à la centrifugeuse. La filtration : l'huile d'olive est encore trouble : on laisse décanter le temps que le dépôt rejoigne le fond. Filtration sur terre et papier filtre. Certaines variétés d'huiles ne sont pas filtrées pour y laisser une partie de la pulpe de l'olive, commel'huile "Puget héritage".
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