Fabrication

Pourquoi ne trouve-t-on plus l’appellation « 1ère pression à froid » ?

Les procédés de transformation pour obtenir de l’huile d’olive vierge extra ont évolué au cours des dernières décennies. Si la fabrication reste toujours un procédé mécanique sans aucun additif, on est passé d’un procédé discontinu de fabrication (huiles d’olive obtenues avec des presses) à un procédé continu (par centrifugation ou comme un presse-agrume électrique). Cette avancée technologique n’a pas modifié la qualité de l’huile d’olive vierge extra, mais elle a imposé deux dénominations : « 1ère pression à froid » pour un procédé discontinu ou « extraite à froid » pour un procédé continu. Aujourd’hui presque la totalité des huiles d’olive vierge extra vendues en Europe sont obtenues par un procédé mécanique continu, d’où la dénomination « extraite à froid ».

Que veut dire « 1ère pression à froid » ?

La mention « 1ère pression à froid » n’est utilisée aujourd’hui que pour les huiles d’olive vierge extra obtenues avec des presses (procédé discontinu). Ce procédé se raréfiant, cette mention est de moins en moins employée.

Pourquoi parle-t-on d’huile extraite à froid ?

Le procédé mécanique qui permet l’extraction de l’huile à partir des olives est très réglementé, en particulier la température à laquelle est effectuée l’extraction. Elle ne doit pas excéder 27°C maximum pour obtenir l’appellation « extraite à froid ».

Quels sont les critères d’une bonne huile d’olive ?

La dénomination « huile d’olive vierge extra », des critères physico-chimiques, et des critères de goût (fruité) garantissent la qualité du produit. Elle signifie qu’il s’agit d’une huile d’olive de qualité supérieure obtenue directement des olives et uniquement par des procédés mécaniques, sans raffinage, ni addition de substances chimiques. Parmi les huiles d’olive vierges extra, il existe des goûts très différents. Essayez par exemple les huiles Puget Verte Puissante, Noire Délicate, Classique et trouvez quelles sont vos saveurs préférées…

Que signifie l’appellation « vierge extra » ?

Pour qu’une huile d’olive bénéficie de cette appellation, elle doit notamment obtenir un taux d’acidité oléique libre inférieur ou égal à 0,8% pour 100 g d’huile et avoir été qualifiée de « Vierge Extra » (c’est-à-dire « sans défaut organoleptique » et avec un fruité) par son évaluation gustative donnée par un jury d’experts.

Les noyaux sont-ils broyés avec les olives ?

Les olives sont broyées intégralement, avec leurs noyaux, lors de la phase de broyage. Les noyaux contiennent également de l’huile et des composés intéressants. A la fin du malaxage, on obtient une pâte, où sont mélangés les éléments solides (pulpe, noyaux, peau), l’eau et l’huile. C’est au cours des étapes suivantes que les éléments solides seront séparés.

Quelle est la provenance des huiles d’olive Puget ?

Les olives proviennent de l’ensemble du bassin méditerranéen. Les huiles sont ensuite assemblées dans le Sud de la France dans notre usine située à Vitrolles.

On parle d’assemblage pour les huiles d’olive. Qu’est-ce que c’est ?

Pour que vous retrouviez toujours le parfum et les saveurs de votre huile d’olive, le maître huilier de Puget assemble les meilleurs crus d’huile d’olive. Il sélectionne avec soin les huiles d’olive vierge-extra des exploitations productrices, en fonction du goût, de l’intensité, de l’arôme, qui varient selon les années, le pays d’origine, l’ensoleillement et les régions de culture. Régulièrement, le goût de l’huile d’olive obtenue juste après la récolte est trop piquant ou trop amer. L’art de l’assemblage consiste alors à mêler les huiles aux propriétés organoleptiques différentes afin d’obtenir un profil aromatique idéal, conforme à celui défini par le maître huilier. C’est un art qui demande un véritable entraînement à la dégustation et des années de pratique…

Qu’est-ce qu’une tapenade ?

La tapenade (Tapenada en provençal) est une spécialité provençale. Dérivée étymologiquement de « tapena » en occitan elle définit une spécialité constituée d’olives (vertes ou noires) broyées, d’anchois, de câpres et d’huile d’olive. Elle peut être dégustée sur des canapés, notamment à l’apéritif ou simplement en la tartinant sur du pain ou en y trempant des bâtonnets de légumes. Mais elle peut aussi servir de farce pour la volaille ou agrémenter des plats créatifs.