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A
Acides gras
Petites molécules qui forment les lipides ou matières grasses. Le premier rôle des acides gras est de fournir de l'énergie à l'organisme. De plus ils entrent dans la constitution des structures membranaires des cellules (système nerveux, peau,...) et ils constituent les vecteurs des vitamines liposolubles (A, D, E, K). Certains sont dits «essentiels» car l'organisme ne sait pas les fabriquer mais ne peut pas s'en passer.
Acides gras mono-insaturés
L'huile d'olive est la source principale d'acide gras mono-insaturé, appelé acide oléique. L'acide oléique a une action reconnue sur le cholestérol. Il contribuerait à diminuer le «mauvais» cholestérol sans diminuer le « bon » cholestérol (HDL). Le haut pourcentage d'acides mono-insaturés, en plus d'être excellent pour la santé, supporte très bien la cuisson à haute température.
Acides gras polyinsaturés
Omega3 et Omega6, ils sont essentiels à la vie, par conséquent indispensables pour la santé. L'huile d'olive, comme toutes les huiles végétales, en contient un peu mais ce n'est pas la source principale de ces deux acides gras.
Acides gras saturés
Leur fonction est essentiellement énergétique. Un excès fait augmenter le taux de cholestérol total. Ils sont notamment contenus dans les matières grasses animales, dont le beurre . Ils sont souvent surconsommés et ce sont eux dont il faut réduire la consommation. Cela tombe bien l'huile d'olive possède une faible teneur en acides gras saturés! On repère facilement ces acides gras saturés : ils sont durs à température ambiante.
Antioxydants
L'huile d'olive contient des antioxydants qui jouent un rôle important dans la protection de l'organisme contre l'oxydation cellulaire et le vieillissement, notamment les polyphénols.
B
Broyage
L'olive est broyée pour rompre les membranes cellulaires et libérer ainsi de petites gouttes d'huile. Le broyeur broie les olives non dénoyautées : le noyau de l'olive contient un antioxydant, véritable conservateur naturel. La pâte onctueuse qui est obtenue est malaxée et devient très homogène.
C
Centrifugation
Comme pour le pressurage, la centrifugation a fait son apparition pour séparer l'eau de l'huile. Après avoir isolé le grignon (partie solide de la pâte), on fait entrer le liquide dans une centrifugeuse verticale. Des sorties distinctes permettent de recueillir séparément l'huile, l'eau de végétation et les éventuelles impuretés.
Conservation
Pour préserver l'ensemble de ses qualités nutritionnelles et gustatives, l'huile d'olive se conserve à l'abri de la chaleur et de la lumière. La DLUO (date limite d'utilisation optimale) est indiquée sur la bouteille (elle est généralement d'un an après la fabrication). Une fois la bouteille ouverte, il faut toujours s'assurer qu'elle est conservée bien bouchée car l'huile a tendance à absorber les odeurs environnantes et à s'oxyder (photo-oxydation et auto-oxydation).
Cristallisation
Pourquoi l'huile d'olive soumise au froid cristallise-t-elle ? A moins de 8 °C, l'huile d'olive peut présenter un aspect figé ou "nuageux". Une partie de ses triglycérides se cristallise, c'est-à-dire qu'ils se figent. Nos grands-mères, dont les cuisines étaient peu chauffées, étaient très habituées à ce phénomène dans les maisons froides en hiver. Cet aspect laiteux disparaît à température ambiante et lorsque l'on chauffe l'huile. Il ne perturbe en rien les qualités gustatives et nutritionnelles du produit.
Cueillette
«A la Sainte Catherine, le 25 novembre, l'huile est dans le fruit» : plus la maturation avance, plus le fruit s'enrichit en huile. De novembre jusqu'en février, c'est le temps de récolter les olives à huile. La récolte se fait à la main pour les branches les plus basses et par le gaulage des arbres, à l'aide de longues perches, pour les autres branches. On ramasse les olives sur de grandes bâches tendues ou des filets. La main-d'oeuvre qu'exige ce type d'opération est importante : un cueilleur ou une cueilleuse récoltera de 60 à 240 kilos d'olives par jour. Dans les grandes oliveraies, on emploie depuis la Seconde Guerre mondiale une machine « secoueuse », qui fait vibrer les arbres et tomber les olives sur les filets tendus sous l'arbre. Les contraintes sont cependant importantes car les olives doivent arriver intactes au pressoir.
Cuisine
L'huile d'olive est le contraire d'une huile neutre : quand on la cuisine, elle conserve toute sa saveur, son caractère, ses goûts différents. Elle peut être sauce, condiment ou épice. Crue, on la marie avec un bon vinaigre ou une tomate. A chaud, elle servira à relever un poisson ou une viande de son filet d'or. Une simple salade, un rôti, un beignet, un merlan frit, un curry, une madeleine, un crumble, une mayonnaise - à l'huile d'olive - sont exquis.
Aussi indispensable que le sel et le poivre, elle est toujours présente à table dans son petit flacon. En cuisine, elle est une excellente base pour les sautés et les fritures : la cuisine méditerranéenne a ouvert la voie qu'ont empruntée les grands chefs d'aujourd'hui.
Cuisson
Cuire l'huile d'olive ? Bien sûr ! Très stable à la chaleur, l'huile d'olive est tout à fait adaptée à toutes les cuissons, y compris la friture. Avec elle, vous dorerez vos plus belles frites ou de croustillants beignets de temps en temps et sans en abuser! Profitez-en aussi pour faire frire petits poissons ou crustacés, vous vous régalerez!
Point de fumée des principaux corps gras (ou température de chauffage maximum):
Huile d'olive: 210°C
Huile d'arachide: 200°C
Huile de tournesol: 170°C
Huile de soja: 160°C
Huile de colza et de maïs: 160°C
D
Décantation
La décantation est un ancien principe qui consiste à isoler l'huile de l'eau de végétation à laquelle elle est toujours mélangée après l'extraction. Ce mélange d'eau et d'huile est entraîné dans un décanteur centrifuge qui va séparer l'huile, les déchets solides résiduels et l'eau de végétation que l'on appelle margine.
Degré d'acidité
Le degré d'acidité d'une huile d'olive constitue un véritable baromètre qualité. C'est le pourcentage d'acides gras libres. L'acidité augmente lorsque les olives, stockées depuis un certain temps, commencent à s'altérer et dégagent une odeur de "moisi" ou "chômé". Pour éviter toute fermentation et maintenir un degré d'acidité supérieur ou égal à 0.8, il est nécessaire de presser les olives dans les 72 heures suivant la cueillette.
Diversité
En réalité, il n'existe pas une huile d'olive, mais des huiles d'olive. Comme pour le vin, l'huile d'olive a ses crus : du vert chartreuse à l'or pâle, l'huile d'olive peut être douce ou fruitée, avoir un goût puissant ou léger, un nez floral ou herbacé, être ronde ou ardente... C'est toute une gamme d'arômes, de goûts et de saveurs avec lesquels il ne faut pas hésiter à jouer.
E
Escourtinage
Cette méthode traditionnelle fait appel à des «scourtins ». Un scourtin est une sorte de coussin plat entièrement tressé dans lequel on a pratiqué, sur chaque face, une petite ouverture circulaire. Les scourtin sont remplis de pâte d'olive à la façon de coussins puis empilés les uns sur les autres autour d'un axe vertical. Les scourtins sont ensuite pressés et le liquide s'écoulant alors à travers les mailles du tressage est recueilli. Les scourtins servent donc de filtres en retenant les parties solides de la pâte.
Extraction
Une fois la pâte d'olive obtenue par broyage, il faut en extraire l'huile. Ceci peut se faire selon différents procédés : par filtration sélective, par pression ou par centrifugation. On obtient ainsi un liquide qu'il faut encore retravailler pour en libérer l'huile d'olive pure.
Extraite à froid
Caractéristique des huiles d'olive obtenues directement des olives par des procédés mécaniques à une température de 27° maximum.
F
Filtration
Plusieurs méthodes de filtration existent pour séparer l'huile de l'eau et des résidus. La plus ancienne est l'escourtinage. Mais les fabricants utilisent surtout la centrifugation ou la filtration sélective.
Filtration sélective
Dans cette méthode d'extraction, la pâte d'olives, constamment maintenue en mouvement, est traversée de manière continue par des lames d'acier qui entrent et sortent horizontalement. Lorsque les lamelles ressortent après leur contact avec la pâte d'olives, elles sont recouvertes à leur surface de quelques gouttes d'huile parfaite, qu'on laisse s'écouler une à une. On recueille ainsi environ 65% de l'huile avant de soumettre les pâtes à la pression ou à la centrifugation.
Fruité
On appelle fruité de l'huile toutes les sensations aromatiques qui rappellent un fruit frais. Le fruité d'une huile d'olive dépend du moment de la cueillette du fruit. Le fruité vert, obtenu à partir d'olives cueillies vertes, recèle des arômes végétaux proches de l'artichaut, de l'herbe ou de la feuille par exemple. Le fruité mûr provient par contre d'olives noires et rappelle les senteurs de sous-bois.
G
Grands crus
L'huile d'olive, comme le vin, possède ses grands crus et ses piquettes. On n'achète pas de l'huile d'olive tout simplement, mais on étudie l'étiquette car, comme un bon vin, elle a ses crus, ses dénominations. Par exemple, la France compte au total cinq AOP (Appellation d'Origine Protégée) en huiles d'olive dont l'huile d'olive de Nyons et celle de la Vallée des Baux de Provence.
Grignons
Les grignons sont les résidus de la pression à froid. Ils forment une pâte d'olives desséchées, qui contient encore un peu d'huile. Cette huile peut être extraite. Elle n'est commercialisée que sous le nom d'huile de grignons d'olives et est essentiellement utilisée pour la conserverie et l'alimentation animale.
H
Huile d'olive - Composée d'huiles d'olive raffinées et d'huiles d'olive vierges
Huile constituée par un coupage d'huile d'olive raffinée et d'huiles d'olive vierges, autres que lampante, dont l'acidité libre, exprimée en acide oléique, ne peut être supérieure à 1g pour 100 g et dont les autres caractéristiques sont conformes à celles prévues pour cette catégorie.
Huile d'olive raffinée
Huile obtenue par le raffinage d'huiles d'olive vierges, dont l'acidité libre, exprimée en acide oléique, ne peut être supérieure à 0,3 g pour 100 g et dont les autres caractéristiques sont conformes à celles prévues pour cette catégorie
Huile d'olive vierge
Huile obtenue à partir du fruit de l'olivier uniquement par des procédés mécaniques ou d'autres procédés physiques, dans des conditions qui n'entraîne pas l'altération de l'huile, et qui n'ont subi aucun traitement autre que le lavage, la décantation, la centrifugation et la filtration. Ces huiles font l'objet du classement exhaustif et des dénominations suivants:
a) Huile d'olive vierge extra
Huile d'olive vierge dont l'acidité libre, exprimée en acide oléique, est au maximum de 0.8 g pour 100 g et dont les autres caractéristiques sont conformes à celles prévues pour cette catégorie.
b) Huile d'olive vierge fine
Huile d'olive vierge dont l'acidité libre, exprimée en acide oléique, est au maximum de 2 g pour 100 g et dont les autres caractéristiques sont conformes à celles prévues pour cette catégorie.
c) Huile d'olive vierge lampante
Huile d'olive vierge dont l'acidité libre, exprimée en acide oléique, est supérieure à 2.2 g pour 100 g et/ou dont les autres caractéristiques sont conformes à celles prévues pour cette catégorie. La dénomination « lampante » vient du fait que l'on utilisait l'huile pour les lampes.
Huile de grignons d'olive
Huile constituée par un coupage d'huile de grignons d'olive raffinée et d'huiles d'olive vierges, autres que lampante, dont l'acidité libre, exprimée en acide oléique, ne peut être supérieure à 1 g pour 100 g et dont les autres caractéristiques sont conformes à celles prévues pour cette catégorie.
Huile de grignons d'olive brute
Huile obtenue à partir de grignons d'olive par traitement au solvant ou par des procédés physiques ou huile correspondant, à l'exception de certaines caractéristiques déterminées, à une huile d'olive lampante, à l'exclusion des huiles obtenues par des procédés de réestérification et de tout mélange avec des huiles d'autre nature, et dont les autres caractéristiques sont conformes à celles prévues pour cette catégorie.
Huile de grignons d'olive raffinée
Huile obtenue par le raffinage d'huile de grignon brute, dont l'acidité libre, exprimée en acide oléique, ne peut être supérieure à 0.3g pour 100 g et dont les autres caractéristiques sont conformes à celles prévues pour cette catégorie.
L
Lavage
Triées préalablement pour éliminer les brindilles et les feuilles, les olives sont lavées à l'eau froide. Il est important qu'elles soient lavées et pressées rapidement pour éviter qu'elles ne s'abîment et donnent par la suite des huiles avec défaut (vineux, chômé,...) avec des taux d'acidité trop élevés.
M
Malaxage
Le malaxage complète l'effet de broyage. La pâte épaisse obtenue à l'issue du broyage est passée plus d'une heure dans un malaxeur, sorte de gros pétrin à pales, qui l'écrase plus finement dans trois compartiments successifs. C'est lors de cette étape essentielle que se brisent les cellules de l'olive contenant l'huile. On a alors une pâte homogène, qu'il sera plus facile de presser pour en extraire l'huile.
Massage
L'huile d'olive était utilisée dans l'Antiquité en huile de massage pour l'échauffement des muscles et contre les douleurs musculaires.
N
Nettoyage
Le nettoyage de l'olive peut rendre nécessaire l'utilisation, au moulin, d'un équipement de nettoyage et de lavage. Une fois que l'olive se trouve dans l'huilerie, l'extraction de l'huile doit avoir lieu dans les plus brefs délais ; une attente excessive de l'olive stockée entraîne une série de processus de fermentation dans le fruit qui porte préjudice à la qualité de l'huile contenue dans le fruit.
Nutrition
Toutes les huiles sont aussi grasses car elles ont toutes la même valeur énergétique soit 9 kcal par gramme. L'huile d'olive n'est donc absolument pas plus calorique que l'huile de tournesol. Il n'existe pas d'huile «légère» ou «moins grasse» que les autres !
O
Olives vertes et olives noires
Les olives sont vertes au départ et deviennent noires en mûrissant. Les olives dites « tournantes » qui sont violettes sont des olives plus mûres que les vertes et moins que les noires. Ce sont celles que l'on utilise pour obtenir le fruité vert.
P
Pression
C'est le procédé le plus ancien d'extraction de l'huile. La pâte d'olive est mise en couches sur des disques de matériel filtrant, appelés scourtins, qui sont posés les uns sur les autres sur un wagonnet, guidés par une aiguille centrale : l'ensemble-wagonnet, aiguille, scourtins et pâte constitue le chargement qui est soumis à chaque opération de pressage.
Pression hydraulique
Le système d'extraction le plus répandu reste la pression hydraulique à froid. La pâte est répartie en quantités de 2 à 5 kilos sur des plateaux ronds, les scourtins, qui doivent être à la fois très résistants et laisser passer le liquide. Les scourtins recouverts d'une couche de pâte sont empilés par vingt-cinq ou trente pour être pressés. Ils retiennent la partie solide de la pâte et laissent s'écouler l'élément liquide composé d'un mélange d'huile et d'eaux végétales nommées margines.
R
Raffinage
Les huiles d'olive raffinées sont des huiles qui subissent des traitements (deuxième pression, désodorisation,...). Passée par ces phases de traitements, ces huiles ne sont alors plus des « pur jus ».
Régime Méditerranéen ou Régime Crétois
Le Régime Méditerranéen traditionnel (encore appelé Régime Crétois) se caractérise par l'abondance des aliments d'origine végétale (comme le pain, les pâtes, les céréales, les légumes crus et cuits, les fruits) et de poisson comme source de protéines. Sa principale source de matières grasses est l'huile d'olive. Il comporte des quantités modérées de vin, habituellement pris avec les repas, à raison d'un verre maximum par repas. Ce régime est pauvre en acides gras saturés, riche en glucides et en fibres. Il a une teneur élevée en acides gras mono-insaturés qui proviennent de l'huile d'olive.
Règle d'Isidore
Instaurée en l'an 615, la règle d'Isidore préconisait pour toutes les communautés religieuses et les monastères une diète saine composée de légumes, de légumineuses, de pain et d'huile (d'olive), cette dernière apportant à une cuisine souvent pauvre des éléments importants pour contribuer à une alimentation saine.
S
Saveurs
Rien n'est plus subjectif que le goût d'une huile. Certains l'aiment douce, d'autres fruitée , ou encore amère et piquante. Elle exprime la saveur des olives cueillies à pleine maturité.
Stockage
L'huile d'olive est immédiatement stockée dans des cuves en inox afin d'éviter l'oxydation. L'huile peut être filtrée pour la rendre limpide et brillante ou bien être mise en bouteille en l'état. Une fois embouteillée, l'huile d'olive doit être conservée à l'abri de la chaleur et de la lumière.
T
Triglycérides
Molécules de glycérol liées aux acides gras. L'huile d'olive contient 98% de triglycérides, le reste étant constitué de pigments (chlorophylle), de polyphénols (anti-oxydation) et de stérols.
Troubles cardio-vasculaires
Dans les pays méditerranéens où l'huile d'olive constitue la matière grasse de base, on constate qu'il y a moins de gens souffrant de troubles cardio-vasculaires et d'infarctus du myocarde. Outre l'action bénéfique de l'huile d'olive sur le « bon cholestérol », son association à un mode alimentaire favorisant fruits, légumes, poissons et céréales contribue à renforcer la protection contre les maladies cardio-vasculaires.
U
Usages de l'huile d'olive
Et si vous utilisiez l'huile d'olive...
Comme élément de la sauce vinaigrette avec un excellent vinaigre de vin vieux ou un jus de citron.
Comme élément des sauces émulsionnées froides (comme la mayonnaise par exemple)
Pour faire revenir du poisson grillé
Pour faire cuire coquillages et crustacés
Pour faire cuire viandes blanches et agneau
Pour faire cuire des légumes méditerranéens
Pour relever la saveur des légumes cuits à la vapeur en les recouvrant d'un filet d'huile d'olive
Pour réaliser une marinade de poisson (saumon,...) ou de gambas avec des herbes de Provence
Pour empêcher les pâtes fraîches de coller et les parfumer en ajoutant un filet d'huile d'olive à l'eau de cuisson
Pour réaliser certains entremets typiques ou relever certains desserts (figues rôties à l'huile d'olive, salade de fruits arrosée d'une cuillère à soupe d'huile d'olive
V
Vinaigrette
Généralement, on compte 1 c. à s. de vinaigre pour 3 c. à s. d'huile d'olive. On augmentera à 1 c. à s. de vinaigre pour 5 c. à s. d'huile d'olive pour des mets très fins au goût subtil. On augmentera à 1 c. à s. de vinaigre pour 5 c. à s. d'huile d'olive si on ajoute 1 c. à s. de moutarde forte.
Vitamine E
Dans les aliments, la vitamine E empêche ou freine l'oxydation des substances. Ce processus est responsable de l'odeur et de la saveur rance. Il est favorisé par la lumière et l'exposition à l'air. Les huiles insaturées, relativement riches en vitamine E sont moins exposées à ce phénomène.
Par ailleurs, la vitamine E intervient aussi comme un antioxydant dans notre organisme. Elle renforce la résistance des HDL , aussi appelées « bon » cholestérol.
A
Acides gras
Petites molécules qui forment les lipides ou matières grasses. Le premier rôle des acides gras est de fournir de l'énergie à l'organisme. De plus ils entrent dans la constitution des structures membranaires des cellules (système nerveux, peau,...) et ils constituent les vecteurs des vitamines liposolubles (A, D, E, K). Certains sont dits «essentiels» car l'organisme ne sait pas les fabriquer mais ne peut pas s'en passer.
Acides gras mono-insaturés
L'huile d'olive est la source principale d'acide gras mono-insaturé, appelé acide oléique. L'acide oléique a une action reconnue sur le cholestérol. Il contribuerait à diminuer le «mauvais» cholestérol sans diminuer le « bon » cholestérol (HDL). Le haut pourcentage d'acides mono-insaturés, en plus d'être excellent pour la santé, supporte très bien la cuisson à haute température.
Acides gras polyinsaturés
Omega3 et Omega6, ils sont essentiels à la vie, par conséquent indispensables pour la santé. L'huile d'olive, comme toutes les huiles végétales, en contient un peu mais ce n'est pas la source principale de ces deux acides gras.
Acides gras saturés
Leur fonction est essentiellement énergétique. Un excès fait augmenter le taux de cholestérol total. Ils sont notamment contenus dans les matières grasses animales, dont le beurre . Ils sont souvent surconsommés et ce sont eux dont il faut réduire la consommation. Cela tombe bien l'huile d'olive possède une faible teneur en acides gras saturés! On repère facilement ces acides gras saturés : ils sont durs à température ambiante.
Antioxydants
L'huile d'olive contient des antioxydants qui jouent un rôle important dans la protection de l'organisme contre l'oxydation cellulaire et le vieillissement, notamment les polyphénols.
B
Broyage
L'olive est broyée pour rompre les membranes cellulaires et libérer ainsi de petites gouttes d'huile. Le broyeur broie les olives non dénoyautées : le noyau de l'olive contient un antioxydant, véritable conservateur naturel. La pâte onctueuse qui est obtenue est malaxée et devient très homogène.
C
Centrifugation
Comme pour le pressurage, la centrifugation a fait son apparition pour séparer l'eau de l'huile. Après avoir isolé le grignon (partie solide de la pâte), on fait entrer le liquide dans une centrifugeuse verticale. Des sorties distinctes permettent de recueillir séparément l'huile, l'eau de végétation et les éventuelles impuretés.
Conservation
Pour préserver l'ensemble de ses qualités nutritionnelles et gustatives, l'huile d'olive se conserve à l'abri de la chaleur et de la lumière. La DLUO (date limite d'utilisation optimale) est indiquée sur la bouteille (elle est généralement d'un an après la fabrication). Une fois la bouteille ouverte, il faut toujours s'assurer qu'elle est conservée bien bouchée car l'huile a tendance à absorber les odeurs environnantes et à s'oxyder (photo-oxydation et auto-oxydation).
Cristallisation
Pourquoi l'huile d'olive soumise au froid cristallise-t-elle ? A moins de 8 °C, l'huile d'olive peut présenter un aspect figé ou "nuageux". Une partie de ses triglycérides se cristallise, c'est-à-dire qu'ils se figent. Nos grands-mères, dont les cuisines étaient peu chauffées, étaient très habituées à ce phénomène dans les maisons froides en hiver. Cet aspect laiteux disparaît à température ambiante et lorsque l'on chauffe l'huile. Il ne perturbe en rien les qualités gustatives et nutritionnelles du produit.
Cueillette
«A la Sainte Catherine, le 25 novembre, l'huile est dans le fruit» : plus la maturation avance, plus le fruit s'enrichit en huile. De novembre jusqu'en février, c'est le temps de récolter les olives à huile. La récolte se fait à la main pour les branches les plus basses et par le gaulage des arbres, à l'aide de longues perches, pour les autres branches. On ramasse les olives sur de grandes bâches tendues ou des filets. La main-d'oeuvre qu'exige ce type d'opération est importante : un cueilleur ou une cueilleuse récoltera de 60 à 240 kilos d'olives par jour. Dans les grandes oliveraies, on emploie depuis la Seconde Guerre mondiale une machine « secoueuse », qui fait vibrer les arbres et tomber les olives sur les filets tendus sous l'arbre. Les contraintes sont cependant importantes car les olives doivent arriver intactes au pressoir.
Cuisine
L'huile d'olive est le contraire d'une huile neutre : quand on la cuisine, elle conserve toute sa saveur, son caractère, ses goûts différents. Elle peut être sauce, condiment ou épice. Crue, on la marie avec un bon vinaigre ou une tomate. A chaud, elle servira à relever un poisson ou une viande de son filet d'or. Une simple salade, un rôti, un beignet, un merlan frit, un curry, une madeleine, un crumble, une mayonnaise - à l'huile d'olive - sont exquis.
Aussi indispensable que le sel et le poivre, elle est toujours présente à table dans son petit flacon. En cuisine, elle est une excellente base pour les sautés et les fritures : la cuisine méditerranéenne a ouvert la voie qu'ont empruntée les grands chefs d'aujourd'hui.
Cuisson
Cuire l'huile d'olive ? Bien sûr ! Très stable à la chaleur, l'huile d'olive est tout à fait adaptée à toutes les cuissons, y compris la friture. Avec elle, vous dorerez vos plus belles frites ou de croustillants beignets de temps en temps et sans en abuser! Profitez-en aussi pour faire frire petits poissons ou crustacés, vous vous régalerez!
Point de fumée des principaux corps gras (ou température de chauffage maximum):
Huile d'olive: 210°C
Huile d'arachide: 200°C
Huile de tournesol: 170°C
Huile de soja: 160°C
Huile de colza et de maïs: 160°C
D
Décantation
La décantation est un ancien principe qui consiste à isoler l'huile de l'eau de végétation à laquelle elle est toujours mélangée après l'extraction. Ce mélange d'eau et d'huile est entraîné dans un décanteur centrifuge qui va séparer l'huile, les déchets solides résiduels et l'eau de végétation que l'on appelle margine.
Degré d'acidité
Le degré d'acidité d'une huile d'olive constitue un véritable baromètre qualité. C'est le pourcentage d'acides gras libres. L'acidité augmente lorsque les olives, stockées depuis un certain temps, commencent à s'altérer et dégagent une odeur de "moisi" ou "chômé". Pour éviter toute fermentation et maintenir un degré d'acidité supérieur ou égal à 0.8, il est nécessaire de presser les olives dans les 72 heures suivant la cueillette.
Diversité
En réalité, il n'existe pas une huile d'olive, mais des huiles d'olive. Comme pour le vin, l'huile d'olive a ses crus : du vert chartreuse à l'or pâle, l'huile d'olive peut être douce ou fruitée, avoir un goût puissant ou léger, un nez floral ou herbacé, être ronde ou ardente... C'est toute une gamme d'arômes, de goûts et de saveurs avec lesquels il ne faut pas hésiter à jouer.
E
Escourtinage
Cette méthode traditionnelle fait appel à des «scourtins ». Un scourtin est une sorte de coussin plat entièrement tressé dans lequel on a pratiqué, sur chaque face, une petite ouverture circulaire. Les scourtin sont remplis de pâte d'olive à la façon de coussins puis empilés les uns sur les autres autour d'un axe vertical. Les scourtins sont ensuite pressés et le liquide s'écoulant alors à travers les mailles du tressage est recueilli. Les scourtins servent donc de filtres en retenant les parties solides de la pâte.
Extraction
Une fois la pâte d'olive obtenue par broyage, il faut en extraire l'huile. Ceci peut se faire selon différents procédés : par filtration sélective, par pression ou par centrifugation. On obtient ainsi un liquide qu'il faut encore retravailler pour en libérer l'huile d'olive pure.
Extraite à froid
Caractéristique des huiles d'olive obtenues directement des olives par des procédés mécaniques à une température de 27° maximum.
F
Filtration
Plusieurs méthodes de filtration existent pour séparer l'huile de l'eau et des résidus. La plus ancienne est l'escourtinage. Mais les fabricants utilisent surtout la centrifugation ou la filtration sélective.
Filtration sélective
Dans cette méthode d'extraction, la pâte d'olives, constamment maintenue en mouvement, est traversée de manière continue par des lames d'acier qui entrent et sortent horizontalement. Lorsque les lamelles ressortent après leur contact avec la pâte d'olives, elles sont recouvertes à leur surface de quelques gouttes d'huile parfaite, qu'on laisse s'écouler une à une. On recueille ainsi environ 65% de l'huile avant de soumettre les pâtes à la pression ou à la centrifugation.
Fruité
On appelle fruité de l'huile toutes les sensations aromatiques qui rappellent un fruit frais. Le fruité d'une huile d'olive dépend du moment de la cueillette du fruit. Le fruité vert, obtenu à partir d'olives cueillies vertes, recèle des arômes végétaux proches de l'artichaut, de l'herbe ou de la feuille par exemple. Le fruité mûr provient par contre d'olives noires et rappelle les senteurs de sous-bois.
G
Grands crus
L'huile d'olive, comme le vin, possède ses grands crus et ses piquettes. On n'achète pas de l'huile d'olive tout simplement, mais on étudie l'étiquette car, comme un bon vin, elle a ses crus, ses dénominations. Par exemple, la France compte au total cinq AOP (Appellation d'Origine Protégée) en huiles d'olive dont l'huile d'olive de Nyons et celle de la Vallée des Baux de Provence.
Grignons
Les grignons sont les résidus de la pression à froid. Ils forment une pâte d'olives desséchées, qui contient encore un peu d'huile. Cette huile peut être extraite. Elle n'est commercialisée que sous le nom d'huile de grignons d'olives et est essentiellement utilisée pour la conserverie et l'alimentation animale.
H
Huile d'olive - Composée d'huiles d'olive raffinées et d'huiles d'olive vierges
Huile constituée par un coupage d'huile d'olive raffinée et d'huiles d'olive vierges, autres que lampante, dont l'acidité libre, exprimée en acide oléique, ne peut être supérieure à 1g pour 100 g et dont les autres caractéristiques sont conformes à celles prévues pour cette catégorie.
Huile d'olive raffinée
Huile obtenue par le raffinage d'huiles d'olive vierges, dont l'acidité libre, exprimée en acide oléique, ne peut être supérieure à 0,3 g pour 100 g et dont les autres caractéristiques sont conformes à celles prévues pour cette catégorie
Huile d'olive vierge
Huile obtenue à partir du fruit de l'olivier uniquement par des procédés mécaniques ou d'autres procédés physiques, dans des conditions qui n'entraîne pas l'altération de l'huile, et qui n'ont subi aucun traitement autre que le lavage, la décantation, la centrifugation et la filtration. Ces huiles font l'objet du classement exhaustif et des dénominations suivants:
a) Huile d'olive vierge extra
Huile d'olive vierge dont l'acidité libre, exprimée en acide oléique, est au maximum de 0.8 g pour 100 g et dont les autres caractéristiques sont conformes à celles prévues pour cette catégorie.
b) Huile d'olive vierge fine
Huile d'olive vierge dont l'acidité libre, exprimée en acide oléique, est au maximum de 2 g pour 100 g et dont les autres caractéristiques sont conformes à celles prévues pour cette catégorie.
c) Huile d'olive vierge lampante
Huile d'olive vierge dont l'acidité libre, exprimée en acide oléique, est supérieure à 2.2 g pour 100 g et/ou dont les autres caractéristiques sont conformes à celles prévues pour cette catégorie. La dénomination « lampante » vient du fait que l'on utilisait l'huile pour les lampes.
Huile de grignons d'olive
Huile constituée par un coupage d'huile de grignons d'olive raffinée et d'huiles d'olive vierges, autres que lampante, dont l'acidité libre, exprimée en acide oléique, ne peut être supérieure à 1 g pour 100 g et dont les autres caractéristiques sont conformes à celles prévues pour cette catégorie.
Huile de grignons d'olive brute
Huile obtenue à partir de grignons d'olive par traitement au solvant ou par des procédés physiques ou huile correspondant, à l'exception de certaines caractéristiques déterminées, à une huile d'olive lampante, à l'exclusion des huiles obtenues par des procédés de réestérification et de tout mélange avec des huiles d'autre nature, et dont les autres caractéristiques sont conformes à celles prévues pour cette catégorie.
Huile de grignons d'olive raffinée
Huile obtenue par le raffinage d'huile de grignon brute, dont l'acidité libre, exprimée en acide oléique, ne peut être supérieure à 0.3g pour 100 g et dont les autres caractéristiques sont conformes à celles prévues pour cette catégorie.
L
Lavage
Triées préalablement pour éliminer les brindilles et les feuilles, les olives sont lavées à l'eau froide. Il est important qu'elles soient lavées et pressées rapidement pour éviter qu'elles ne s'abîment et donnent par la suite des huiles avec défaut (vineux, chômé,...) avec des taux d'acidité trop élevés.
M
Malaxage
Le malaxage complète l'effet de broyage. La pâte épaisse obtenue à l'issue du broyage est passée plus d'une heure dans un malaxeur, sorte de gros pétrin à pales, qui l'écrase plus finement dans trois compartiments successifs. C'est lors de cette étape essentielle que se brisent les cellules de l'olive contenant l'huile. On a alors une pâte homogène, qu'il sera plus facile de presser pour en extraire l'huile.
Massage
L'huile d'olive était utilisée dans l'Antiquité en huile de massage pour l'échauffement des muscles et contre les douleurs musculaires.
N
Nettoyage
Le nettoyage de l'olive peut rendre nécessaire l'utilisation, au moulin, d'un équipement de nettoyage et de lavage. Une fois que l'olive se trouve dans l'huilerie, l'extraction de l'huile doit avoir lieu dans les plus brefs délais ; une attente excessive de l'olive stockée entraîne une série de processus de fermentation dans le fruit qui porte préjudice à la qualité de l'huile contenue dans le fruit.
Nutrition
Toutes les huiles sont aussi grasses car elles ont toutes la même valeur énergétique soit 9 kcal par gramme. L'huile d'olive n'est donc absolument pas plus calorique que l'huile de tournesol. Il n'existe pas d'huile «légère» ou «moins grasse» que les autres !
O
Olives vertes et olives noires
Les olives sont vertes au départ et deviennent noires en mûrissant. Les olives dites « tournantes » qui sont violettes sont des olives plus mûres que les vertes et moins que les noires. Ce sont celles que l'on utilise pour obtenir le fruité vert.
P
Pression
C'est le procédé le plus ancien d'extraction de l'huile. La pâte d'olive est mise en couches sur des disques de matériel filtrant, appelés scourtins, qui sont posés les uns sur les autres sur un wagonnet, guidés par une aiguille centrale : l'ensemble-wagonnet, aiguille, scourtins et pâte constitue le chargement qui est soumis à chaque opération de pressage.
Pression hydraulique
Le système d'extraction le plus répandu reste la pression hydraulique à froid. La pâte est répartie en quantités de 2 à 5 kilos sur des plateaux ronds, les scourtins, qui doivent être à la fois très résistants et laisser passer le liquide. Les scourtins recouverts d'une couche de pâte sont empilés par vingt-cinq ou trente pour être pressés. Ils retiennent la partie solide de la pâte et laissent s'écouler l'élément liquide composé d'un mélange d'huile et d'eaux végétales nommées margines.
R
Raffinage
Les huiles d'olive raffinées sont des huiles qui subissent des traitements (deuxième pression, désodorisation,...). Passée par ces phases de traitements, ces huiles ne sont alors plus des « pur jus ».
Régime Méditerranéen ou Régime Crétois
Le Régime Méditerranéen traditionnel (encore appelé Régime Crétois) se caractérise par l'abondance des aliments d'origine végétale (comme le pain, les pâtes, les céréales, les légumes crus et cuits, les fruits) et de poisson comme source de protéines. Sa principale source de matières grasses est l'huile d'olive. Il comporte des quantités modérées de vin, habituellement pris avec les repas, à raison d'un verre maximum par repas. Ce régime est pauvre en acides gras saturés, riche en glucides et en fibres. Il a une teneur élevée en acides gras mono-insaturés qui proviennent de l'huile d'olive.
Règle d'Isidore
Instaurée en l'an 615, la règle d'Isidore préconisait pour toutes les communautés religieuses et les monastères une diète saine composée de légumes, de légumineuses, de pain et d'huile (d'olive), cette dernière apportant à une cuisine souvent pauvre des éléments importants pour contribuer à une alimentation saine.
S
Saveurs
Rien n'est plus subjectif que le goût d'une huile. Certains l'aiment douce, d'autres fruitée , ou encore amère et piquante. Elle exprime la saveur des olives cueillies à pleine maturité.
Stockage
L'huile d'olive est immédiatement stockée dans des cuves en inox afin d'éviter l'oxydation. L'huile peut être filtrée pour la rendre limpide et brillante ou bien être mise en bouteille en l'état. Une fois embouteillée, l'huile d'olive doit être conservée à l'abri de la chaleur et de la lumière.
T
Triglycérides
Molécules de glycérol liées aux acides gras. L'huile d'olive contient 98% de triglycérides, le reste étant constitué de pigments (chlorophylle), de polyphénols (anti-oxydation) et de stérols.
Troubles cardio-vasculaires
Dans les pays méditerranéens où l'huile d'olive constitue la matière grasse de base, on constate qu'il y a moins de gens souffrant de troubles cardio-vasculaires et d'infarctus du myocarde. Outre l'action bénéfique de l'huile d'olive sur le « bon cholestérol », son association à un mode alimentaire favorisant fruits, légumes, poissons et céréales contribue à renforcer la protection contre les maladies cardio-vasculaires.
U
Usages de l'huile d'olive
Et si vous utilisiez l'huile d'olive...
Comme élément de la sauce vinaigrette avec un excellent vinaigre de vin vieux ou un jus de citron.
Comme élément des sauces émulsionnées froides (comme la mayonnaise par exemple)
Pour faire revenir du poisson grillé
Pour faire cuire coquillages et crustacés
Pour faire cuire viandes blanches et agneau
Pour faire cuire des légumes méditerranéens
Pour relever la saveur des légumes cuits à la vapeur en les recouvrant d'un filet d'huile d'olive
Pour réaliser une marinade de poisson (saumon,...) ou de gambas avec des herbes de Provence
Pour empêcher les pâtes fraîches de coller et les parfumer en ajoutant un filet d'huile d'olive à l'eau de cuisson
Pour réaliser certains entremets typiques ou relever certains desserts (figues rôties à l'huile d'olive, salade de fruits arrosée d'une cuillère à soupe d'huile d'olive
V
Vinaigrette
Généralement, on compte 1 c. à s. de vinaigre pour 3 c. à s. d'huile d'olive. On augmentera à 1 c. à s. de vinaigre pour 5 c. à s. d'huile d'olive pour des mets très fins au goût subtil. On augmentera à 1 c. à s. de vinaigre pour 5 c. à s. d'huile d'olive si on ajoute 1 c. à s. de moutarde forte.
Vitamine E
Dans les aliments, la vitamine E empêche ou freine l'oxydation des substances. Ce processus est responsable de l'odeur et de la saveur rance. Il est favorisé par la lumière et l'exposition à l'air. Les huiles insaturées, relativement riches en vitamine E sont moins exposées à ce phénomène.
Par ailleurs, la vitamine E intervient aussi comme un antioxydant dans notre organisme. Elle renforce la résistance des HDL , aussi appelées « bon » cholestérol.
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